千麻子「うつわと料理」伊部火襷皿ときのこのライスコロッケ

今年も残すところ3ヶ月。厳しかった夏が終わり、過ごしやすく物事がはかどる季節となった。読書や美術館巡り、美容にエクササイズと本腰を入れてやりたいことが目白押しの秋。栗に秋刀魚に松茸に、と今年も食欲の秋になることは間違いないが、中でもきのこは私の秋の定番中の定番だ。

きのこはその名の通り、切り株や朽ちた木に子どものように発生するので「木の子」と呼ばれている。きのこといえば、野菜のようなイメージだけれど、実際のところは植物ではなく微生物の真菌類に属する。菌といってもウイルスなど人体にネガティブなものばかりではなく、食と密接な関係の菌がいくつも存在している。たとえばチーズのアオカビとか、日本の発酵調味料を作るのに欠かせない麹菌なども同じ菌類だ。

そもそもきのことは、菌糸という白い線状のものが集まって塊になったもの。菌糸体は地中と地面を覆うように存在しており、表面から分泌した酵素で有機物を分解しながら栄養として取り込んでどんどん成長することができる。湿った場所はもちろんのこと、上空や砂漠、それに南極など生存が難しそうな場所でも発見されているということは、つまりどこにでもいるということだし、世界最大の生き物がきのこであるというのも不思議ではない。

菌糸体が、自らの繁栄のために胞子を飛ばすべく揚力が働きやすい形をとって地表に現れたものが、食卓でもお馴染みのきのこで、私たちはいわば菌糸体の生殖器官を食しているわけだ。菌だからこそ、植物とは比べられないほどの食物繊維やビタミンが豊富で、からだに良い影響を与えてくれることが嬉しい。

またきのこの働きは、自然界でも突出しており、分解者として生態系の循環に欠かせない存在だ。きのこが存在しなければ、化石燃料が枯渇する心配はなかったかもしれないけれど、今ある景色は全く別の様相であっただろう。約12億年前まで遡れば人間と共通の祖先をもつというきのこ。菌なのに、目に見える形体を伴い、しかもそれを食べることができる。知れば知るほど謎が多くこれほど魅力的な食材はなかなか見つからないだろう。

今回はきのこのライスコロッケをご紹介する。ケチャップライスが残ると、丸めて中にチーズをたっぷり入れて衣をつけてアランチーニのようにして食べるのが好きなのだが、これを秋らしくするとどうなるかしらと考えた一品だ。きのこのうま味が出た出汁をベースにした海苔ソースと一緒にいただく。