ソプラノ歌手・田中彩子さんが語るウィーンの食卓／銀座ハプスブルク・ファイルヒェン

ハンガリー、ドイツ、イタリア、バルカン半島などの近隣諸国の影響を受けながら、ハプスブルク家の歴史と文化によって育まれてきたオーストリア・ウィーンの食文化。そのオーストリアの伝統食を味わえるのが、『銀座ハプスブルク・ファイルヒェン』です。

今回はその料理を味わいながら、ウィーン在住のコロラトゥーラ・ソプラノ歌手、田中彩子さんに食についてのあれこれをお聞きしました。

ランチコース 4品6,400円～マリネしたビーツとオレンジのコンフィ、人参とイングワー（生姜）のスープなど、前菜からデザートまでウィーン料理が堪能できる。この日はメインとデザートを変更。メインはオーストリア伝統料理のなかでも王道のメニューである、ウィーナーシュニッツェル（単品4600円・メインの差し替えの場合はコース料金プラス1900円）。

デザートは、カイザーシュマーレン（差し替えはコース料金プラス600円、注文は2名分～）。パンケーキ生地を一口大にし、バターと砂糖で風味豊かにキャラメリゼしたもので、フランツ・ヨーゼフ皇帝も愛したという

ゆっくりと味わうのが日本とウィーンの食文化の共通点

――日本とウィーンで、食文化の違いを感じられることはありますか？

違いももちろんありますが、それよりも似ている部分が多いと感じます。伝統的なウィーン料理は、ハプスブルク王宮時代の宮廷料理がルーツにあって、王族たちがゆっくりと食事を楽しむという部分が息づいています。和食も同じように、会席料理は時間をかけて味わいますよね。また、和食は一品ドーンというものではなく、品数も多く、見た目も美しい。オーストリアの伝統料理も、洗練されていて、芸術的だと感じるものがたくさんあります。

オーストリアを代表する料理にシュニッツェルがあります。シュニッツェルは、薄く伸ばした肉に、衣をつけてバターでこんがり焼くのですが、それは黄金を表していて、繁栄を象徴していると言われています。そういったところからも、歴史と芸術性が感じられます。

――本日（取材日）は『銀座ハプスブルク・ファイルヒェン』のランチコースをいただいていますが、いかがですか？

随所にウィーンらしい味わいが感じられますね。例えば、ザワークラウトも、フェンネルが入っていたのですが、現地ではこのフェンネルが味のポイントなんです。

このカイザーセンメルというパンは、日本でいう食パンくらい生活に欠かせないパンです。なぜかこのパンだけは、横半分に切って、そこにバターを塗るというのがオーストリア流なんですよ。

そしてメインのシュニッツェル。実は、ここ「銀座ハプスブルク・ファイルヒェン」の神田真吾シェフがかつて勤めていたウィーンのインペリアルホテルのシュニッツェルが、私にとってウィーンで一番のお気に入りなんです。

お肉が薄くレモンをかけると衣がほんのり柔らかくなる感じも、現地そのものです。そこに日本の名店らしい丁寧さが加わり、上質なお肉の旨みが際立っていました。

――ご自身で料理をされることも多いのでしょうか？

ウィーンにいる時には、ほとんど自炊です。なるべく季節のものを使うようにしていて、今だったらイチジクをバターで焼いて、ヤギのチーズをのせて、そこに炒めたナッツを散らして…これはおつまみみたいな感じですね。現地のワインもおいしいですから。

――お酒もお好きなんですか？

好きです。ビールも焼酎もなんでも飲みます。ただ公演の前日はお酒を飲まないようにしているので、公演が終わって飲んだら、もう「うわぁ！おいしい！」と（笑）。我慢してる分、すごくおいしく感じます。冬は熱燗や赤ワインもいいですよね。ウィーンは、ビールもおいしくて、クラフトビールのお店が市内にたくさんあるんです。日本ではオーストリアワインはあまり見かけないですが、ここ（銀座ハプスブルク・ファイルヒェン）はオーストリアワインも置いてあるので、ぜひ、みなさんにも味わっていただきたいですね。

冬に味わいたくなるウィーンの温かいデザート

――以前、執筆されたコラム（ウィーン、時を味わう美しき暮らし）では、お好きなスイーツに「トプフェンシュトゥルーデル」を挙げていました。

「トプフェンシュトゥルーデル」もそうですが、ウィーンはホットデザートが豊富です。ほかに、「クヌーデル」も好きですね。ジャガイモと小麦粉を混ぜたペーストをゆでて作るお団子のようなもので、中に季節のフルーツが丸ごと入っています。初夏なら「マリレンクヌーデル」といって、あんずが入ったものが定番。ウィーンではみんな大好きなデザートですね。

――もうすぐクリスマスですが、特別なものはありますか。

一番の楽しみはクッキーです。それぞれの家で大量に焼いて缶に詰めて、交換し合うこともあります。その時期にしか登場しないクッキーもたくさんあるのですが、私は「バニラキプフェル」という三日月型のクッキーが好きです。アーモンド粉で作られたクッキーで、ホロホロと崩れる食感がたまりません。粉砂糖がたっぷりかかっていて、見た目も可愛いんですよ。あと、あんずジャムを挟んだ花型のクッキー「リンツァーアウゲン」も有名です。

――スイーツはどんなときに召し上がりますか？

寒くなると甘いものが欲しくなるので、冬に食べる機会が増えます。ただ、現地では日本の2倍、3倍くらいのボリュームで出てくるのが普通なので、デザートというよりは、軽食として食べること多いかもしれません。

繊細で奥深い、音楽と食の関係

――ウィーンに渡ってすぐ、食事には慣れましたか？

おいしいと思いましたが、日本は本当に多彩な食文化があるので、それに比べてしまうと選べる種類は少ないなと感じていました。大人になってから、いろいろなレストランに行けるようになり、同じシュニッツェルだけでも、お店によって味がこんな違うんだと、楽しみが広がりました。シンプルだからこそ、肉のたたき具合、温度、衣の具合などで大きな違いが出るんです。奥深いなと思います。

――食生活で気をつけていることはありますか？

体が楽器だと常に意識しているので、食べるものがすべて自分の体をつくると考えて、なるべくきちんとしたものを摂るように心がけています。たとえば、今日はたくさん歌ったからプロテインを多めに摂ろうとか、ビタミンBを意識して豚肉にしようとか、日々のコンディションに合わせて選んでいます。アスリートに近い仕事だと思っているので、栄養素についても軽く勉強しました。ただ、そこまでストイックにはなれないので、できる範囲で気をつけるようにしています。

――レストランでは音楽で空間を演出することもよくあり、食と音楽には密接な関係があるのではないかと思います。

音楽家には美食家が多いと感じています。中にはプロ並みに料理される方もいらっしゃいますし、料理って音楽にすごく似ていると思うんです。ほんの少しの加減で味のハーモニーが変わるところなんて、まさに音楽の響きと同じですよね。

味覚のハーモニーと聴覚のハーモニー。どちらも繊細で、奥深い。そこには歴史的な背景や、見た目の美しさも関係していて、そういう意味でもウィーン料理は音楽に最も近い料理なのではないかと思います。

シンプルだけれども、細部にこだわりがあり、長い歴史の中で多様な要素が融合してできたもの。クラシック音楽と通じるものがあると感じます。だからこそ、こうした料理を味わうときにはクラシックを聴きたくなるんです。