The Food Crafter

2019.06.14

香港からやってきた
人気女性シェフのレストラン

お母さんから受け継いだ伝統のレシピを、自分の感性でモダンな料理に。市場に出向いて旬の素材を選び、季節の風を料理に取り込む新しい中国料理のスタイルを提案。

 

料理への飽くなき探求心と

パッションは誰にも負けない

 

「母は忙しい人でしたが、家族のためには時間を惜しまずに、手をかけて毎日ご飯を作ってくれました」。

とニコニコと話すグレース・チョイさん。香港で一躍人気店のシェフとなり、2019年3月には西麻布で「CHOY CHOY KITCHEN」をオープンさせた注目の料理人だ。

 

母の故郷である上海の家庭料理をベースに、自分らしいエッセンスを加えたグレースさんの料理は、これまでの香港や上海料理とは違った世界感を持っている。その料理を紹介するレシピ本は、 「料理本のアカデミー賞」といわれるグルマン世界料理本賞を2019年に受賞している。

 

キッチンが目の前のカウンターはシェフズテーブル。

 

西麻布にある店のオープンな厨房では、グレースさんが料理を作る姿がよく見える。その様子には何か独特の空気感のようなものが漂っていた。料理への愛情と、素材へのリスペクト、目の前の人々に美味しい料理を届けようというパッションが細いからだからスパークするようにほとばしる。その手から生まれる料理はとても繊細で、体に染み渡るような心地いい味わいだ。

 

グレースさんが香港でプライベートキッチンを開いたのは2011年。子供の頃からの料理好きで、とうとうその情熱が冷めやらずエリートOLを辞めての転身だった。

この店はすぐに香港の美食家の間で噂を呼び、プロの料理人やセレブも通う人気店にとなっていく。そんな凄腕シェフが日本にやって来たのである。

 

料理について語りだすと止まらないグレースさん。

 

「日本で作る料理は香港と同じではありません。

日本の食材を研究し、日本でしか作れないレシピを考えることがとても楽しいんです」

 

 

日本の食材を探求し、その味わいを料理にうまく生かしたいと言うのは、日本でレストランを開くにあたって彼女が挑んだミッションのひとつだ。市場で見つけた日本ならではの食材はもちろん、お馴染みの野菜や和牛、地鶏まで、日本と香港では気候も料理の背景も異なり、味わいは大きく違うという。暖かい香港では野菜は小ぶりで、ギュッと詰まった濃い味わいを持っている。その分だけクセもつよく、香りも強い。日本の野菜は瑞々しく優しく繊細で、誤解を恐れずに言えば少し物足りないような存在かもしれない。

 

そこでひとつグレースさんに質問してみた。日本の食材の中でお気に入りはなんですか?

 

「大根!」

 

即答だった。大根は中国にもあるので、これは少々意外な答えのように思えるが、中国と日本では大根の質はかなり異なるという。

 

(C) Alice Ngan
牛のブリスケットと大根の香港風スープ煮込み
シグネチャーメニューの一つ。牛肉の旨みに八角や陳皮(柑橘の皮)の香りが溶けている。

 

「日本の大根が大好きです。甘くてジューシーで、柔らかい。

そして香りが素晴らしいですね。

香港にも大根がありますが、日本のものとは少し違います。

私のスペシャリテに大根と牛肉のブリスケット(肩バラ肉)のスープがありますが、

これを日本の大根で作ることにしました。

日本では和牛を使って作ります。」

 

料理のルーツは上海出身のお母さんが作ってくれた家庭料理。家庭料理にこそ医食同源がしみ込んでいる中国では、食は重要なものと考えられていて、健康を保つために手間暇をかけて料理を作る。

 

(C) Alice Ngan
国産鶏の中華風醤油煮込み
一番人気のメニューはこれ。ほんのり香る上品な醤油の香りに白いご飯がすすむ一品。

 

グレースさんのスペシャリテはいくつかあるが、その筆頭は『国産鶏の中華風醤油煮込み』。オリジナルの醤油ソースに浸した丸ごとの鶏肉にじっくりと低い温度で火を入れます。決して食材に無理をさせないように、温度帯を変えながらしっとりとした肉質に仕上げるのだ。

 

「CHOY CHOY KITCHEN」では、ほとんどの料理がとりわけスタイルになっている。たっぷり作った料理をみんなでシェアして、楽しい会話を繰り広げて欲しい。これもグレースさんが思っていることだ。

今は懐かしい上海の伝統的な家庭料理、繊細な日本の食材、グレースさんのモダンなエッセンス。

この3つが交差するのは、ここ東京だけでしか出会えない一軒だ。

 

 

CHOY CHOY KITCHEN

チョイチョイキッチン

東京都港区西麻布1-11-13

TEL/03-6447-0252

営業時間/17:00~23:00(Drink L.O. 22:00 )

定休日/土曜日・日曜日・祝日

席数/22席

お任せコース15,000円~のみ。完全予約制

 

※掲載価格は税別価格です(2019年6月現在)

 

取材&文・岡本ジュン